Im Februar möchten wir auf eine Frucht aufmerksam machen, die in deutschen Küchen eher selten den Weg auf den Teller findet. Und dies trotz eines sehr aufwendigen und langandauernden Anbaus. So erstreckt sich die Entwicklung eines Chicorée über die Dauer von ca. 2 Jahren. Zunächst werden im Feldanbau die sogenannten Wurzelrüben angebaut, welche für die spätere „Treiberei“ benötigt werden. Nachdem die Wurzelrüben gerodet und gereinigt sind können diese bis zu 10 Monate gelagert werden. Kommt dann der Startschuss für den Treibprozess werden die Wurzelrüben in Treibkisten bei absoluter Dunkelheit und circa 16-18 Grad zum Austreiben gebracht. Entscheidend ist dabei, dass die Wurzelrüben mit einer Nährlösung umspült werden. Durch dieses Verfahren bilden sich bereits nach ca. 25 Tagen die charakteristischen,  15-20cm langen und bis zu 8cm dicken Sprossen aus. Beim Erntezeitpunkt ist dann der Chicorée-Spross vom Durchmesser her ähnlich ausgeprägt wie die Rübe und wird mit einer Schneidemaschine sauber abgeschnitten. Geputzt, gewogen und verpackt gelangt der Chicorée dann häufig als Flowpack mit 3-4 Sprossen in den Handel. Während unsere Nachbarn aus Frankreich und Belgien über 6 kg pro Jahr verzehren, liegt der durchschnittliche Verbrauch eines deutschen Haushaltes gerademal bei knapp 600g.

Beim Kauf sollte man als Kunde darauf achten, dass die Sprossen fest geschlossen sind. Viele dicht anliegende und spitz zulaufende Blätter, keine braunen Blattränder oder braun-matschigen Anschnitte sind ebenfalls Qualitätsmerkmale auf die es zu achten gilt. Je nach Sorte und Art des Treibprozesses schmecken die Chicorée-Sprossen feinwürzig, süßlich-bitter bis leicht bitter-herb. Am besten schmeckt Chicorée aber in Kombination mit anderen Geschmacksnuancen. Zum Beispiel als Salat mit einem süßlichen Dressing, gedünstet als warme Gemüsebeilage oder als Auflauf gefüllt mit Schinken und überbacken mit Käse, so wie es unsere Mitarbeiter Elias Ramsaier und Thomas Koch zusammen zubereitet haben.

Rezeptvorschläge – Frucht des Monats Februar 2019

Schinken-Käse-Chicorée-Auflauf